Et teknologisk kort til en bestemt skål er et officielt dokument, på grundlag af hvilket omkostningerne beregnes. Alle retter og kulinariske produkter, der er offentlige cateringprodukter, er lavet i nøje overensstemmelse med det teknologiske diagram, det angiver opskriften og teknologien til deres tilberedning.
Instruktioner
Trin 1
Grundlaget for at udarbejde et teknologisk kort for et kulinarisk, bageri eller konfektureprodukt er en samling opskrifter, der indeholder indholdet og de nødvendige standarder for lægning af produkter, produktionen af halvfabrikata og færdigretter og madlavningsteknologien. I tilfælde af at denne ret er mærkevarer eller ny, og der ikke er nogen officiel opskrift på tilberedningen, er det nødvendigt at udarbejde et teknisk og teknologisk kort til det, hvis indhold er identisk med indholdet af et konventionelt teknologisk kort.
Trin 2
Vejledt af opskriften, anfør i det teknologiske diagram listen over produkter, der er nødvendige for tilberedning af denne skål, normerne for lægning af råmaterialer og vægtindholdet af det halvfabrikata og den færdige skål i gram. Dette bestemmer den samlede mængde mad, der er nødvendig for at tilberede det estimerede antal portioner.
Trin 3
Overvej skålens kvalitative og kvantitative sammensætning, når du beregner omkostningsestimatet for den. Hvis tilberedningen af en skål kræver unikke betingelser eller krav til ingrediensernes kvalitet, skal de også afspejles i det teknologiske diagram.
Trin 4
Beskriv madlavningsteknologien detaljeret trin for trin. Angiv samtidig normerne for den tid, det tager at gennemføre hvert trin, og den samlede tid, der kræves for at forberede denne skål. Ved hjælp af bogmærke normer og indikatorer for næringsværdien af de anvendte produkter beregner du det samlede kalorieindhold i en del af den færdige skål og angiver det i det teknologiske diagram.
Trin 5
På kortet skal du sørge for at angive vægten af en del af den færdige skål og beskrive detaljeret kravene til dens design, hvis der er nogen, til servering af skålen. Hvis de fremstillede produkter er underlagt langvarig opbevaring, skal du afspejle forholdene og holdbarheden på det teknologiske kort.
Trin 6
Når du laver et kort, skal du overholde kravene i Den Russiske Føderations nationale standard GOST R 50763-2007 “Catering Services. Offentlige cateringprodukter, der sælges til befolkningen. Generelle tekniske betingelser . Det regulerer indholdet og designet af det teknologiske kort for offentlige cateringprodukter.
Trin 7
Underskriv det teknologiske kort af kokken eller produktionschefen, godkend det af chefen for cateringfirmaet.
