Det tekniske og teknologiske kort er en integreret del af tilberedningen af retter på offentlige cateringvirksomheder. Denne dokumentation er udviklet af specialteknologer; det er strengt forbudt at overtræde den godkendte madlavningsteknologi.
Hvad betyder dette udtryk
Tekniske og teknologiske kort foreskriver en komplet trin-for-trin teknologi og opskrift på en skål, forholdet mellem ingredienser i den, kontrol over madlavningsprocessen og kvaliteten af de færdige produkter. Ifølge disse kort kontrolleres cateringvirksomheder af de regulerende myndigheder og kontrollerer overholdelsen af alle nødvendige teknologiske operationer.
Sammen med teknologien til madlavning specificerer dette dokument kravene til certificering og sikkerhed af de anvendte råvarer, madlavningsprocessen, resultaterne af laboratorieundersøgelser af produkter om indholdet af skadelige stoffer og overholdelse af SanPin er angivet.
Proceduren for udfyldelse af et teknisk og teknologisk kort
Dette dokument har en samlet form, alle kolonner indeholdt i det skal udfyldes. Først er navnet på skålen og dens kategori angivet. Nedenfor er en liste over nødvendige produkter med en angivelse af ingrediensernes mængde og krævede kvalitet, energiværdi. Kortet skal indeholde fuldstændig information om normerne for lægning af netto- og bruttoprodukter, produktionen af halvfabrikata og færdigretter.
Det næste trin er rækkefølgen, hvor ingredienserne påføres. Dette er det vigtigste trin - en beskrivelse af alle teknologiske processer med en obligatorisk indikation af overholdelse af sikkerhedskrav og standarder under termisk, mekanisk behandling og skæring. Brugen af kunstige farver, smagsstoffer og tilsætningsstoffer til fødevarer nævnes også.
Dette dokument stiller også krav til opbevarings-, serverings- og salgsvilkårene for fadet, dets udseende, konsistens, transportbetingelser i overensstemmelse med lovgivningsmæssige bestemmelser. Det teknologiske kort skal også have oplysninger om skålens fulde energiværdi, sikkerhed og kvalitet.
Opbevaring af et fødevarevirksomhed
Hvert teknologisk kort skal underskrives af en procesingeniør og virksomhedslederen, der tildeles et serienummer, og disse data føres i en særlig log. Det teknologiske kort har en gyldighedsperiode, der bestemmes individuelt i hvert enkelt tilfælde. Med en ansvarlig tilgang til organisering af arbejdet har cateringfirmaer normalt et komplet sæt teknologiske kort over sæsonbetonede retter, og med starten af en ny sæson udarbejdes disse kort på ny under hensyntagen til de ændringer, der er foretaget i menuen.
På enhver cateringvirksomhed, uanset deres status, begynder madlavningsprocessen med at udarbejde et teknisk og teknologisk kort. Dens kompetente design tjener som en garanti for, at retten er populær blandt de besøgende på virksomheden og giver ham økonomisk fortjeneste.
